北方人没见过的水果神仙吃法：酸、辣、爽，一口就上头！谢谢广西人！

提到(tídào)广西美食，总是令人觉得格外“上头”。 螺蛳粉让人在酸笋的臭味中沉迷，吃(chī)爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质(yōuzhì)蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面(chūcìjiànmiàn)时直呼“黑暗料理(liàolǐ)”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。 水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天我们就(jiù)来聊聊酸嘢到底(dàodǐ)是什么？为什么会让那么(nàme)多广西人爱不释口。 图源：小红书@桂国行者(xíngzhě) “酸(suān)嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说(láishuō)，就是一种(yīzhǒng)“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。 这种美食的(de)(de)不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子(xìngzi)。既(jì)不是(búshì)直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块(qièkuài)的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃(yángtáo)、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。 这和云南的水果拌辣椒有点相似，但(dàn)云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接(zhíjiē)用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻(jiěnì)。 还有些商家，在撒料之前，会用自家(zìjiā)“秘制”的酱汁先浸泡水果，成品的滋味(zīwèi)更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也(yě)百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢(yě)更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜(suāntián)清爽一些，辣椒只作为点缀。 除了水果，酸嘢也会用到新鲜的(de)蔬菜，但大多是(shì)萝卜、黄瓜(huángguā)、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。 单只是看到这些平时八竿子打不着的调料被放在一起都已经令人诧异，更何况(gènghékuàng)刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让北方人看了(le)直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁(duōzhī)的口感(kǒugǎn)和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。 吃酸嘢有这 4 点(diǎn)好处 红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏(cáng)着不少健康智慧(zhìhuì)呢！ 广西属亚热带季风气候、高温(gāowēn)高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们(rénmen)容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败(fǔbài)是常有的事。 如何既能让人们身心清爽、精神振奋(jīngshénzhènfèn)，又能延长食物保质期，成了广西人面临的(de)大问题。 广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的(de)香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸(suān)嘢”。既能(néng)利用酸爽的滋味(zīwèi)刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过(tōngguò)含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。 各种(gèzhǒng)腌制酸嘢。图源：小红书@婵非禅 补充维生素和膳食(shànshí)纤维 除了做小吃，酸(suān)嘢还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是(shì)当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让(ràng)菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果(shuǐguǒ)蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下(xià)，吃够(chīgòu)《中国居民膳食(shànshí)指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。 这在(zài)一定程度上能帮助人们及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加(zēngjiā)膳食纤维摄入。 极低脂肪、低热量，优秀减肥搭子(dāzi) 要说天选减肥搭子(dāzi)，“酸嘢”肯定能榜上有名。 首先，它的主要食材都是含水量(hánshuǐliàng)高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会(búhuì)高。 其次，大量的膳食纤维(xiānwéi)能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐(zhèngcān)进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。 再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度(shìdù)提高代谢，后者有助于(yǒuzhùyú)抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。 更难得的(de)(de)是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量(dīrèliàng)的优秀减肥搭子绝对值得尝试。 应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢(yě)食光 发酵，给“酸(suān)嘢”带来益生菌 传统“酸(suān)嘢”制作少不了发酵(fājiào)的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。 有(yǒu)研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌(yìshēngjūn)一方面(yìfāngmiàn)能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期(bǎozhìqī)；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。 这种(zhèzhǒng)爱恨交织的吃法， 读到这里，大家(dàjiā)应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之(zhī)旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。 “鲜果型”酸嘢保质期短(duǎn)，容易变质 现在，随着市场的(de)(de)变化，除了(le)传统的腌制(yānzhì)酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但(dàn)这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。 拌青芒。图源：小红书@沐东酸嘢(yě)凉拌菜mud6680 “酸嘢”本是个低热量健康(jiànkāng)小吃(xiǎochī)，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了。 因此，购买(gòumǎi)酸嘢时，可以叮嘱商家少(shǎo)放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。 如果买的是腌制(yānzhì)“酸嘢(yě)”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量(hánliàng)通常在 1~2 周时达到顶峰，20 天后逐步下降。 因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制(yānzhì)时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到(mǎibúdào)腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。 坛子(tánzi)酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢 适量食用，避免刺激(cìjī)肠胃 “酸嘢”虽酸爽(suīsuānshuǎng)开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激(cìjī)胃酸分泌而加重不适。对于(duìyú)本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要(yào)注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。 古人说望梅止渴，相信大家(dàjiā)现在想到“酸嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的(de)那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候(qìhòu)下的美食，不仅代表着广西人民(rénmín)的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。 如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试(shìshì)。如果你所在的城市少有售卖，那(nà)就试着自己做吧！ · 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足(chōngzú)、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状； · 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配(diàopèi)，依据个人口味加入少许(shǎoxǔ)盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁； · 将水果块放入(fàngrù)，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后(hòu)冷藏 24 小时后即可食用。 记得放在(fàngzài)冰箱储存，3 天内吃完哦！